うなぎでイタリア料理

先日のうなぎ屋さん「一二三本店」の記事に、ソムリエールのmieux-mieuxさんから興味深いコメントをいただきました。
曰く「うなぎの蒲焼にランブルスコが合う!」とのこと。
ランブルスコとはエミリア・ロマーニャ州のDOCの赤ワインでいろいろなタイプがありますが、
中でも微発泡のものが有名。
土地柄、生ハムやモルタデッラという豚の脂を練りこんだサラミ類との相性がよいとされていますが、
実はポー川流域ではうなぎも食べられるので、鰻×ランブルスコという組み合わせは好相性なのです。
うなぎのフリット
春にエミリア・ロマーニャの小都市、フェッラーラ近郊でお料理を教えていただいたステファーニァは、小さいうなぎをフリットにしてくれました。
鰻の脂をしっかり抜くために、脂を溶かすようにかなり長時間揚げていたのが印象的。
カリッカリに揚がったうなぎは、なるほど脂は抜けていながら白身のよい香りが残っていて、
とても美味しかったです。
うなぎのリゾット
もう一品は「淡水魚のリゾット」。
鰻やなまずのアラで取ったブロードでリゾットを炊き、身はシナモン・ナツメグなどのスパイスを効かせてソテーして合わせていました。
淡水魚のことをイタリア語では「pesce di acqua dolce」と言います。
淡水は海水に比べて塩気がないので「 acqua dolce = 甘い水」というのでしょうね。
確かに、リゾットでいただいた鰻も白身に甘さのある、おいしい鰻でした。
そして、ステファーニァがこれらのお料理に合わせてくれたのが微発泡のランブルスコ。
赤ワインのタンニンと適度なガスが、舌に残った鰻の脂を洗い流してくれます。
「ランブルスコ=生ハム」と思い込んでいたので、新鮮な発見でした。
イタリアではこの他トマトソースで煮込んだ鰻料理などもあり、イタリア全土どこでも食べられる食材とは言えないまでも、味付けのバリエーションは日本以上の印象を受けました。
ちなみに、フランスに住む兄からは「知人の家で、鰻のフライをタルタルソースに付けて食べた」というメールがきました。
鰻って懐が広いのね。。。