イタリア料理日記2010 ヴェネト州~ヴィチェンツァ~

海に面したヴェネト州ですが、流通を目的に作られたと思われるバッカラ(干し鱈)もよく食べられます。
詳しく書くとそれには2種類あり、
バッカラ=塩漬後に干したもの
ストカフィッソ=塩漬けはしないで干したもの
とに大別されます。
イタリア全土で食べられるバッカラですが、ヴェネトは調理法も多様。
フリット・トマト煮・牛乳煮・オイル煮…などなど。
ヴェネト州内でも調理法に地域色があるので、一言では語りつくせない魅力的な食材です。
パドヴァから電車で30分ほどの街、ヴィチェンツァもバッカラ料理で有名な街。
Baccara alla vicentina バッカラ・アッラ・ヴィチェンティーナと呼ばれるそのお料理は、バッカラに玉ねぎとアンチョビを加え、オイルや牛乳で煮込んでいくものです。
そのヴィチェンツァの鉄道駅から更にバスで30分。
サンドリーゴという小さな街に、Akiさんおすすめのバッカラ専門レストランがあるというので出かけてきました。
「Due Spade ドゥエ・スパーデ」というこのお店、創業130年という伝統あるバッカラ料理専門店。
「専門」と書きましたが、専門も専門。
メニューは常に一種類のみ。
どのテーブルも、どのひとも、バッカラのフルコースを食べるのです。
バッカラ アンティパスト
バッカラのアンティパスト、ベシャメルと合わせたバッカラを乗せたクロスティーニがこんがりと焼かれています。
バッカラ ビーゴリ
プリモピアットはビーゴリとリゾットの2種類から選べますが、盛り合わせにもしてくれます。
バッカラを煮込んだ時に崩れた身をソースに仕立てて、ヴェネト名産パスタ、ビーゴリと合わせて。
バッカラ リゾット
こちらはバッカラのリゾット。
牛乳で煮込まれたリゾットは見た目よりも軽やか。
とっても美味しくて、少なめに盛ってもらったのをちょっと後悔…
バッカラ サンドリーゴ
こちらがこのお店のスペチャリテ、Baccara alla sandricense バッカラのサンドリーゴ風。
ヴィチェンツァ風との違いは、アンチョビを使っていないデリケートな風味でしょうか。
また、煮込む時にひとつひとつ身を糸で縛って煮崩れを防いでいるので、バッカラ特有のコリコリ・プリプリした食感が楽しめます。
バッカラは海が遠い地域で鮮魚の代用品として食べていた食材でもありますが、そのせいか調理法が雑だったり、扱いが低かったりというお皿も何度か食べました。
でも、こちらのお店では美味しく食べる工夫がなされ、自信を持って調理している姿が伺えます。
ここまでの愛情を注がれて調理されるなら、鱈も本望だろうなぁと感じた素敵なお店でした。
Antica Trattoria DUE SPADE
住所:Via Roma, 5 – 36066 Sandrigo, Vicenza
電話:0444 659948
URL:http://www.duespade.com/
食後のグラッパは飲み放題♪

イタリア料理日記2010 ヴェネト州パドヴァ 4

ヴェネト料理のプロ、Akiさんに今回アレンジしていただいた料理コースは、午前中に食材の生産者現場を見学し、午後から料理レッスンを受けるというかなり充実した内容です。
特に生産者現場は、紹介などがないと訪れることができない場所ばかりで、貴重な体験になりました。
パドヴァ 雄鶏
パドヴァ特有品種の雄鶏を見学に行ったり、
グラナパダーノ
グラナパダーノの生産現場見学に行ったり、

生ハムの生産場見学に行ったり、
養蜂場
養蜂場を覗かせてもらったり、
キオッジャの魚市場
魚市場に買い物&見学に行ったり。
※Akiさんの書いた取材記事は読みごたえ充分!
リンクを貼らせてもらったので、匂いまで感じ取れるような記録をぜひ堪能してください。
机上での知識はあっても、実際に見学するとその理解度は更に深くなります。
生産者の方の食材に対する愛情や、仕事に対する誇りを目で見、話で聞き、食材が生成される過程の匂いを嗅げたことは、五感の記憶と共により深く知識に刻まれることになりました。

今回の見学には強力なアシスタントがいて、ご覧の通りかなりの美少女っぷり。
Akiさんのお嬢さんで、名前はヴィオラ。
小悪魔的魅力で、行く先々で大人の視線を独り占め状態でした。
次はViolaと食べた美味しいものシリーズをご紹介。