ふきレシピ

先日、大量の蕗をいただきました。
蕗
青々としていて、苦味ばしったいい香り!
まず、白だしでシンプルに含め煮にするでしょ、
それから竹の子と一緒に炊いて、あ、葉っぱは佃煮にしようかな~
…でも、食べきれない。。。
蕗というと、どうしても和食になりがち。
一方、我が家は和食は週に2~3回しか食べないので、余ってしまいます。
おいしいうちに食べきってしまいたくて、イタリアンにしてみました。
蕗のリゾット
『蕗のリゾット』
パンチェッタでコクを出し、パルミジャーノで風味をプラス。
蕗のほろ苦さが柔らかくなり、優しい味のリゾットになりました。
たまには変わった蕗の食べ方はいかがですか?
『蕗のリゾット』
【材料:3~4人分】
米・・・2cup
蕗・・・下茹で(※)した30cm位のもの5本くらい
パンチェッタ・・・50g
EXVオリーブオイル・・・大さじ1
ブロード(スープストック)・・・1200cc~ 
パルミジャーノレッジャーノ(すりおろしたもの)・・・30g
塩・・・適量
【作り方】
1.蕗は下茹で(※)をしておく。7~8mmの小口切りにする。
2.パンチェッタはみじん切りにする。
3.ブロードを沸かす。
4.別鍋にEXVオリーブオイルを熱し、パンチェッタを炒める。脂が透明になってきたら米を加え、周囲が透明になってきたら沸騰させた3のブロードの1/3量を加え混ぜる。軽くふつふつ沸く位の火加減にし、水分が無くなってきたらブロードを少量ずつ加え混ぜていく。この手順を15分間~米が好みの硬さになるまで繰り返す。
5.米が好みの硬さになったら刻んだ蕗とパルミジャーノレッジャーノを加え、空気を抱き込むようにふんわりと混ぜ合わせ、塩で味を調える。
※蕗の下茹での仕方
1.蕗は塩をまぶして板ずりし、鍋に入るように適当な長さに切る。
2.沸騰したお湯に塩を加え、蕗を茹でる。
3.冷水に取って色止めをし、筋を取るように皮をむく。
ここ数日カゼ気味だったのですが、熱々のリゾットを食べたら元気になりました♪
まだ夜は冷え込むので、熱々料理はお勧めですヨ

ストロベリースカッシュ

レッスンでは、お料理に合わせたワインも召し上がっていただけます。
でも、お車の運転の予定があったり、アルコールを受け付けない方などもいらっしゃるので、
ワインを飲めない方向けには毎回ノンアルコールドリンクをお作りしています。
苺
今月は苺を使って「ストロベリースカッシュ」をご用意しました。
先日、プチ・シューさんからいただいた
ゆるゆるの苺のコンフィチュールが美味しかったので、
それをヒントに苺シロップを作りました。
苺シロップ
こちらを炭酸水で割って召し上がっていただきます。
ご試食時にはこの他に、ガス入り・ガス無しのミネラルウォーター、
食後はエスプレッソ・ヨーロピアンブレンドコーヒー・紅茶の中からお好きなものをお選びいただいています。
そういう訳で、用意するドリンクは全部で8種類!
ちょっとしたカフェみたいになってマス。

たけのこの茹で方

今月のレッスン食材「たけのこ」
今が盛りですね。
もう何度か食卓に登場しているご家庭も多いと思います。
下茹でしてある物も売っていますが、掘りたてを自分で茹でた方が断然おいしい!
レッスンでは時間の都合上、私があらかじめ下茹でしたものを使います。
一応、レシピにも茹で方は載せているのですが、改めて写真付きでご説明しますね。
たけのこ
1.新鮮なたけのこ、ひとつかみのぬか、唐辛子1本を用意します。

2.よく洗って外側の皮を2~3枚むき、根元の節の部分をぐるりと剥きます。

3.先端を斜めに切り落とします。
たけのこ
4.皮の上から縦に切り込みを入れます。
筍
5.だし用の紙パック(※)などに、ぬか・唐辛子を入れます。
6.たけのこが入る大きなお鍋にたけのこ・ぬかパックを入れ、
水をひたひたになるくらいに加えます。
たけのこが浮かないよう上からお皿などで落とし蓋をし、火にかけます。
7.沸騰したら弱火にし、たけのこの根元に竹串がすっと通るまで、1時間~茹でます。
8.茹で上がったら、煮汁に浸けたままで冷まします。
たけのこ
9.よく水洗いをし皮を剥いて、水に浸けます。
この状態で冷蔵庫に入れれば、1週間ほど持ちます。
ただし、水は毎日取り替えましょう。
※ぬかを入れる紙パックが無い場合はぬかと唐辛子を直接お鍋に入れても大丈夫ですが、
これを使うと茹で汁を捨てる時に排水溝が詰まらなくて便利です。
ぬかを入れる紙パックは100円ショップなどで売っています。
また、ぬかがない場合は、水の代わりにお米の研ぎ汁を使ってもOK。
たけのこは鮮度が命。
たけのこの名産地もありますが、遠い所から運ばれてきて輸送に日数がかかってしまうよりは、
近所の掘りたてのモノの方が断然おいしいと思います。
レッスンでは近郊の農家の方が朝掘ったものをその日のうちに茹でていますので、
柔らかくておいしいですよ。
後半クラスの皆様、お楽しみに!

イタリア料理教室 4月のレッスンメニュー

前回から続いている「ひしこ鰯シリーズ」ですが、
鰯達は現在、アンチョビになるべく塩漬けになって待機中です。
1ヶ月ほど経ってからオイルに漬け込もうと思っているので、
途中経過なども含めまた改めてご報告しますね。
さて、鰯を熟成している間に4月のレッスンがスタートしました。
早速メニューをご紹介します。
Antipasto   Torta di Cavolo al Curry
きゃべつのトルタ
春キャベツのトルタ カレー風味
甘くて柔らかい春きゃべつを使い、キッシュ風のトルタを作ります。
イタリアンでカレー??という組合せですが、
イタリアの料理番組やレシピ本には意外に登場するカレー味。
先月行ったイタリアでも、レストランでカレー風味と名付けられたお料理を
度々見かけました。
いわゆる伝統料理では見かけないスパイス使いですが、
モダンなレストランや家庭料理では独創的なスタイルで地位を獲得しているようです。
Primo Piatto   Farfalle al Pomodoro fresco e TAKENOKO
たけのことフレッシュトマトのパスタ
たけのことフレッシュトマトのファルファッレ

旬を迎えた竹の子を使い、パスタに仕立てました。
合わせるのは梅雨前がおいしいとされる、日本のフレッシュトマト。
竹の子とトマトの意外な組合せは、はまる美味しさです。
和食や中華食材のイメージが強い竹の子ですが、
イタリアのカルチョーフィのような感覚で使うと思いがけない美味しさに出会えます。
Secondo Piatto   Involtini di Manzo con Asparagi al Gorgonzola
牛肉のアスパラ包み ゴルゴンゾーラソース
牛肉のアスパラ包み ゴルゴンゾーラソース
日本のお肉売り場の大部分を占める、薄切り肉。
これを上手に使う方法はないかなぁと考えて生まれたメニューです。
イタリアにはあまりない切り方ですが、焼く・煮る・炒める・揚げる、と
便利さはお墨付き。
イタリア料理定番のInvoltino インボルティーノにもぴったりです。
独特の甘みとほろ苦さが特徴のアスパラガスを巻き、ゴルゴンゾーラでコクをプラス。
「少量でもボリュームおかず」のコツがいっぱいのレシピです。
Vino Bianco   Gewurztraminer Kleinstein
Gewurztraminer Kleinstein
ゲヴュルツトラミネール クレインステイン
カタカナ読みでも舌を噛みそうな名前のワイン。
それもそのはず、オーストリアと接するトレンティーノアルトアディジェ州のワインです。
この地域ではドイツ語も日常的に使われているため、このような名前になったんでしょうね。
mieux-mieuxさんオススメの白ワインは、はちみつなどをイメージする香り、
ふくよかでとろりとした口当たりが特徴的です。
チーズや香辛料を効かせたお料理に合うので、今月のアンティパストやセコンドピアットにぴったりです。
Vino Rosso   VENA ROSSA
VENA ROSSA
ヴェナ ロッサ
フレッシュなブルーベリーを思わせる、若々しい香り。
はつらつとした酸味が、セコンドピアットの牛肉の脂をすっきりとさせてくれます。
また、フレッシュトマトと竹の子の組合せにも合うので、プリモピアットからこちらの赤ワインに変えるのもおすすめです。
そして、おまけのドルチェは
Dolce Torta di Ricotta
Torta di Ricotta
リコッタのチーズケーキ
先日、思い立って作ってみたリコッタのトルタ。
試行錯誤の末、全く別モノになって生まれ変わりました(笑)
リコッタの軽さを生かしつつ、しっとりした食感に仕上げる秘密があります。
おきにいりの味に仕上がったので、来月のレッスンメニューに決定です。
今月は、以下の日程に若干ですが空席がございます。
4月20日(月)10時半~  ※お申し込み締め切り19日15時まで
4月21日(火)11時~   ※お申し込み締め切り20日15時まで
ご興味をお持ちの方は「お問い合わせフォーム」より御連絡ください。
今月は、日本の旬素材を積極的に取り入れました。
素材の持ち味を活かす調理法は、イタリア料理・日本料理ともに共通して言えることです。
四季のはっきりとした日本では、旬の素材を慈しむ気持ちが強いように感じますが、
イタリア料理で食べても楽しみ方は同じです。
レッスンではおいしいが第一条件ですが、食卓の会話が弾むような素材選びにも
力を入れています。
皆さんも「おいしいおきにいり」を見つけてくださいね。

ひしこ鰯 ~鰯のマリネの作り方~


お友達のプチシューさんと勉強会をしました。
今回は私が先生の番。
早速、先日のひしこ鰯を使ってマリネを作りました。
みなさまにも作り方をご紹介しますね。
『ひしこ鰯のマリネ』
*材料・約4~6人分*
ひしこ鰯・・・手開きにしたもの40匹
※手開きの方法は『鰯のオーブン焼き』の記事をご参照ください
塩・・・小さじ2
レモン汁・・・2個分
EXVオリーブオイル・・・適量
イタリアンパセリ・・・適量
*作り方*

1.清潔な容器に鰯を広げ、塩をふる。その作業を重ねながら繰り返す。

2.レモン汁をまわしかけ、鰯に密着するようにラップをし、冷蔵庫で6時間~一晩寝かせる。
鰯のマリネ
3.汁気をよく切り、EXVオリーブオイルをまわしかけ、10~20分ほどなじませる。
みじん切りにしたイタリアンパセリを散らす。
レモン汁で〆ると酸味が柔らかく柑橘の香りも爽やかで、美味しく漬かります。
お好みでレモンの皮をすりおろしたものを散らすのもおすすめです。
〆る時間はお好みなのですが、あまり〆すぎると身が硬くパサついてしまいます。
私はいつもこのくらい ↓

鰯の身に赤みが残るくらいでレモン汁から引き上げ、すぐに食べない場合はEXVオリーブオイルに漬け込んでしまいます。
いろいろなところで鰯のマリネを食べましたが、
今のところ自分で作るこのレシピが1番のおきにいり。
手作りだと、〆具合などを好みに調整できるのが嬉しいですよね。
プチ・シューさんには他に
香菜とアボカド・カニのサラダ
『香菜とアボカド・カニのサラダ』や
Torta di Ricotta
思いついて作ってみた『リコッタのトルタ』などを試食してもらいました。
特にケーキの方は彼女の専門。
見た目、味、素材、作り方など、いろいろアドバイスももらえて、
本当に勉強になります。
才能のある友人に恵まれてシアワセだなぁ、と実感した1日でした。