2016フランスたび〜バスク・生産者訪問〜

 

今回の旅は、バスク地方の生産者訪問が一番の目的でした。
最近、イタリアン以外のメニュー開発依頼を頂くことが増え、イタリア以外の料理や素材も勉強しなければと思い、早くから計画を立て始めました。

現地では通訳と運転ができる方をお願いし、事前にアポイントメントも取っていただき、お陰様でバスク地方のたくさんの生産者の方にお話を伺うことが出来ました。

イバヤマ豚を飼育から管理し、ピレネー山脈と大西洋の風にあてて熟成させる最上級のハム工房 Louis OSPITAL
手作業にこだわるので、生産量もスタッフで作業できる量に調整しています。
セラーには、世界中の有名レストランの予約名が付いたハムがずらり!

バスクの山の中で養蜂場を営む、La ferme Harizkazuia
フランス政府の厳しいBIO審査を通った、有機農法にこだわった養蜂家さんです。
審査は敷地内だけではなく、周囲数キロに渡り環境状態のチェックを受けるそうです。
普段は怖く感じる唸るようなミツバチの羽音が、元気に明るく聞こえるから不思議です。

dsc_1846チョコレート工房Puyodebat
併設のチョコレート博物館では、アンティークなカップがたくさん!
これ全てショコラショー(ホットチョコレート)を飲むカップなんだそうです。
昔は口髭を生やした男性が多かったので、髭を汚さないように、髭ガードが付いたカップがあったそうですよ。
面白いですね〜

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Bancaの鱒の養殖場。
バスクはどこも自然豊かですが、ここは一段と空気がきれいでした。
清涼な水が良い鱒を育てるのは当然で、コロコロに太った大きな鱒がたくさんいました。

特産の羊のチーズ OSSAU-IRATYを作る、Maison Kaiku Borda
羊の管理や手絞りにこだわる、孤高の生産者さんです。
羊の為に、夏は電気も水道もネット環境さえもない高い山に羊を移動させ、一週間ずつ交代で泊まり込みをするオーナー。
静かな熱情という言葉がぴったりで、世界中に広まって欲しいチーズだと思いました。

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バスクはリネンでも有名です。
バスク織りの老舗工房、ONA TISS
糸を紡ぐところからバスク内で生産する、唯一の生産者です。
業務の合間に織り機を止めて説明してくださいましたが、飽きずに見ていたいほど精巧な仕掛けでした。
ちなみに、バスクリネンの柄は、紺一色だったものが、バスクの7つの州を表す7本線に変わり、今ではカラフルなものも増えたそうです。

絶滅しかけたバスク豚のキントア種を、25匹から3000匹へと復活させた、Pierre Oteiza氏。
こちらのハムは、日本の有名デパートなどでも取り扱うようになりました。
ショップ併設の農場では、梨や栗などを食べて育つ子豚がたくさん!
お忙しいオーナーご本人もいらっしゃいました。

最後はバスク特産のピマン(唐辛子)の生産者。
収穫後のピマンは天日干しの後選別され、更にオーブンで乾燥させ、粉末状に挽きます。
作業効率の為、天日干しにしているビニールハウスの中での作業になるので、かなりの暑さ。
いただく度に、この光景と空気が蘇ると思います。

 

どの生産者さんも、忙しい作業の合間に手を止めてお話を聞かせてくださいました。
短く簡単にご紹介していますが、実際は1軒の訪問先で1〜2時間、移動距離もかなりの長さになり、4日ほどかけて見学させていただきました。
バスク地方の風習として、伝統的な産業や文化を世界に広めるという習慣があるそうですが、その為もあってか皆さんとても詳しくお話してくださいました。

お金を出せば、世界中の食べ物が簡単に口に入る現代。
でも、当然ながらそこへ行き着くまでにたくさんの人の手が介されています。
そのスタートである生産者の方々の情熱、そしてこの土地の風景や空気に触れることで、より鮮明に心に浮かぶ感情を知ることができました。

 

【養蜂農家】
LA FERME HARIZKAZUIA
Chemin d’Harizkazuia 64250

 

【バスク豚加工場】
S.A.R.L.Ets Louis Ospital
47,rue Jean Lissar 64240 Hasparren

 

【チョコレート工房】
Puyodebat
http://chocolats-puyodebat.com

 

【チーズ生産農家】
Maison kaki Borda
64120 BEYRIE SUR JOYEUSE

 

【バスク織りメーカー】
ONA TISS
23 rue de la Bidouze-BP 5 64120 Saint-Palais

 

取材先の皆様、本当にありがとうございました。

 

 

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