2015 冬のイタリアたび〜Veneto1〜

 

少し長くお休みを頂きましたが、2016年最初のレッスンが明日からスタートします。
今月はヴェネト産のラディッキオをたっぷり使ったメニュー。

ラディッキオには様々な品種があり、写真のものはカステルフランコと呼ばれる品種で、「冬の花」とも言われています。

私が初めて食べたのも、ヴェネト州に料理の勉強に行った時。
もう7〜8年は前になるでしょうか。
様々な品種の中でも特にタルティーヴォのその特異な形にまず惹かれ、食べて味に惚れ込み、栽培法を知ってその畑を見たいと思うようになりました。
念願かなって先月行けたのですが、素晴らしかった!の一言。
たび日記と共にご紹介したいと思います。

ヴェネト在住の友人akiさんと共に、ヴェネツィア県境にある生産農家ヴェッリア家を訪問したのはよく晴れた土曜日の午前中。
土曜日は作業が午前中のみということで、忙しそうに作業する合間を縫うように見学させてもらいました。

これがヴェッリア家のタルティーヴォ畑。
タルティーヴォは晩生品種で、まさに旬を迎えていました。
青々とした葉の中に紫がかった葉が見て取れます。
陽に十分当たる土耕作時期はこのような緑色をしており、これを収穫します。

収穫して外側の葉を外すと、中はこのような赤紫色をしています。
でも、この状態ではまだまだ硬くてエグ味が強く、苦いので、強い日差しを遮断した屋内のプールに浸けて水耕栽培をしながら軟白処理をします。

こちらがそのプール。
下には井戸水が流れていて、常に綺麗な水でアクを抜き、葉を柔らかくしていきます。
日光が当たり過ぎる時は、更にシートを被せて葉が緑色に変色するのも防ぎます。

2〜3週間水にさらした後、台車に乗せ、作業場へと運びます。
この頃には中はむっちりと太り、柔らかい糸巻きのような形に変化しています。

ここでは、泥の付いた根を切り取り、外側の硬い葉を取り除く作業をします。
畑で栽培していた頃から比べると、7割の葉は取り除かれるそうです。
取り除かれたものは、敷地内で堆肥にされ、ラディッキオの肥料として再び土に還ります。

そして再度清麗な井戸水で綺麗に洗い、出荷の準備をします。

箱に詰められ、

シリアルナンバーを管理したラベルを貼られ、出荷されます。

 

ラディッキオを栽培するには、豊富な水と広大な土地、適した気候が必要です。
ベッリア家の周囲も同様の生産者の畑が広がっていますが、直販所を設けているからか、ベッリア家にはラディッキを購入しにくる一般客の姿も多く見られました。

akiさんが撮ってくれた、ベッリア家の皆さんと、現地で合流したお世話になっている松井シェフ夫妻と。
マンマ特製のラディッキオ尽くしの昼食、本当に美味しかったです。
その時の模様、また続きます。

 

今月のレッスンでは、ベッリア家のラディッキを使ったヴェネト料理をご紹介します。

1月23日(土)11時〜
1月24日(日)11時〜
1月26日(火)11時〜

上記のクラスに空席がございます。
体験レッスン・ワンレッスンをご希望の方は「お問い合わせフォーム」よりお気軽にご連絡ください。

 

 

 

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