イタリア料理教室レシピ ~ 砂肝のオイル漬け ~

イタリア料理教室11月のレッスン、全クラス終了しました。
皆様おつかれさまでした。
今月はどのクラスもワインが進んでいたようです。
やはり酒の肴的なモノがあると、ワインが一層おいしく感じますよね。
今月はレッスン中の動線の都合でご一緒には作れなかったのですが、事前に作っておいた
『砂肝のオイル漬け』が思いのほかご好評をいただきました。
とっても簡単なので、作り方をご紹介します。
砂肝
砂肝のオイル漬レシピ
【材料】
砂肝…300g
塩…6~9g(砂肝の重量の2~3%)
オリーブオイル(マリネ用)…大さじ1~2
ローズマリー…5センチくらいのもの1枝
オリーブオイル…適量
【作り方】
1.砂肝は3~4センチ角くらいの大きさに切る。
2.1の砂肝をビニール袋などに入れ、塩・オリーブオイル・ローズマリーの葉をよく揉みこみ、冷蔵庫で一晩マリネする。
3.2を深めの耐熱容器に入れ、ひたひたに浸かるくらいのオリーブオイルを注ぐ。
アルミホイルなどでふたをする。
4.120~130℃のオーブンで1時間ほど加熱する。
5.オーブンから取り出し、器に盛り付ける。
すぐに食べない場合はオイルごと密閉容器に入れ、冷蔵庫で保存する。
【ポイント】
・塩はお使いの塩の塩味の強さで加減してください。精製塩・日本の粗塩は意外と塩味が強いので、砂肝の重量の2%でも大丈夫だと思います。
・砂肝を大きく切りすぎないこと。1時間加熱では、むっちりとした食感が出なくなります。
・オイルは加熱すると容量が多くなるので、容器の6分目くらいに収まるような耐熱容器を用意しましょう。
・保存する場合は殺菌した瓶などに入れ、砂肝が空気に触れないように一緒に加熱したオイルをたっぷりと加えてください。
砂肝を低温のオイルで加熱することで、むっちりとした食感になります。
また、保存性も増すので、冷蔵庫で2週間くらいは保存可能です。
オリーブオイルのおかげで臭みなどが気にならなくなりますので、砂肝は下処理することなく
ただ切るだけでOK!
手軽においしいおつまみができますよ。
こういう保存食は、不意なお客様の時などに本当に重宝しますよね。
お土産にも喜ばれますので、パーティーシーズンが始まるこれからの季節にもぴったり。
ぜひお試しください!
焼きとりでも砂肝が一番スキ☆

イタリア料理教室レシピ ~ 砂肝のオイル漬け ~” への12件のコメント

  1. これは美味しそう!今度試して見ようと思いますが、ちょっと質問
    (1)マリネしなきゃだめ?僕としてはすぐに調理に入りたいのだが。ローズマリーが焦げるのであれば加熱後の保存時に一緒にいれる、塩味は食べるときにかける、ってのはどうでしょう。
    (2)オーブンでなくて小鍋で低温ガス加熱でもOK?
    (3)ニンニクをかたまりで入れたらより美味しそうかと思うけど、どうでしょう。
    (4)レバーでもできる?
    (追記)cmは機種依存文字だから変えた方が良いよ。
    あと最近、岩塩をミルで摺る旨さに目覚めました。レッスンで使っている?超オススメです。冬は湿気に強いからなおさら便利で僕の家はすべての調理で岩塩に移行しようと思ってます。

  2. 堂 剛 さま
    おっと、質問たくさんですね。
    回答長くなりますので、御覚悟を。
    (1)一晩マリネした方が絶対美味しいですが、どうしてもというときは、分量よりも強めに塩をすりこんでください。でも、マリネした方が味も食感も美味しいです。時間を取るか、味を取るか、ですね。いずれにしても、ローズマリーは一緒に加熱します。焦げないので大丈夫ですよ。
    (2)ガスの火にかけっぱなしだと温度が上がり過ぎてしまい、むっちりとした食感が損なわれます。そこでガスコンロで加熱する時は、温度計を差し、100℃~120℃を保つように火を止めたりつけたりを繰り返してください。面倒くさいですよね(笑) では、省略形を。家中で一番厚手のお鍋を使い、そしてもしあればマキネッタを火にかける時などに五徳が大き過ぎた場合に使う網?板?みたいなものを間に敷いて、火のあたりを柔らかくしてください。これで、なんとか出来ると思います。火にかけた場合は、なるべく火のそばを離れないようにしてください。
    (3)にんにく入りも試しましたが、生臭い感じがしてイマイチでした。イタリア人的にはNGかと思われます。それよりは、唐辛子の方が合います。最初から一緒に加熱すると辛くなりすぎてしまうので、最後の5~10分くらいのタイミングで加えるとよいと思います。
    (4)レバーでもできます。ハツもおいしいです。
    (追記)ご指摘ありがとうございます。ついでに機種依存文字について勉強しました。ひとつ賢くなりました。
    (備考)お塩についてもアドバイスありがとうございます。レッスンでもばっちり使っていますよ。ちなみに覚えていないかと思いますが、2年前に岩塩&粒こしょう用のミルをつよしさんに買わせたのは私です(笑)
    私はWMFのミルを愛用しています。超超オススメです。

  3. Tsuyoshi さま
    マリネなしの場合は、ぜひ多めに作ってください。
    時間が経つと味がなじむので、翌日のものなどマリネしたものとそれほど遜色がなくなると思います。
    WMFのミルはいろいろシリーズがありますが、私が使っているのは手動のものでシリーズ中では1番安いものです。刃がセラミックなので錆びず、壊れず、もう10年以上使っていますが全く問題ありません。ダイヤルで粒子の細かさを設定できるので素材に合わせて調節ができ、料理の仕上がりに差がでます。当時で3千円弱くらいかな?そちらだともう少し安く買えると思いますよ。お値段以上の価値はありますよ!

  4. 早速、この土日で砂肝のマリネを作りました。
    うちの近所のスーパーで、100g68円と激安なので、
    今回は分量どうり、300gで作りましたが、次回は
    もう少し多めに作ろうかと思っています。
    本当に簡単でとてもおいしいですね。
    年末に作りおきして、いつでもつまめるように
    しておきたいと思っています。

  5. Hashimoto さま
    早速つくってくださったんですね!
    ありがとうございます。
    100g68円はかなりお安いかも…
    たくさんつくって保存してみてください。
    12月もおいしいメニューでお待ちしてます☆

  6. 私はいつもこの料理、ガスの低温過熱で作っていたの
    ですが、つきっきりで温度管理しなくちゃいけないので
    結構大変でした。
    このレシピを拝見して目から鱗!
    早速試してみたところ手軽な上、食感もばっちり。
    La mimosaさんのレシピは本当に参考になります。
    今回も公開ありがとうございました~。

  7. Casa dell’Albero さま
    はじめまして。
    いつもご覧くださっていたのでしょうか。
    ありがとうございます。
    HP興味深く拝見させていただきました。
    温度管理、ちょっと大変ですよね。
    オーブンも絶対確実とは言い切れませんが、遜色がない程度には手間を省けると思います。
    また何か簡単レシピをご紹介していきますね。
    どうぞよろしくお願いいたします。

  8. はじめまして。maccaちゃんのところから飛んできました。
    わたしも砂肝大好きなので、つくってみました。
    自分で言うのもなんですが、大変おいしくできました!
    さて、塩味と砂肝の旨味が絶妙にしみたオリーブオイル
    なんですが、おいしくて捨てられません(>_<)
    ケークサレに使ってみようかなと思いましたが、
    なにか具材のご提案はありますでしょうか?
    また、ケークサレ以外によいレシピはないでしょうか?
    初めてなのにいろいろ聞いて、すみません…。

  9. ぴろり さま
    いらっしゃいませ!
    さばぇさんのところでニアミスしてるんですね。
    どうぞよろしくお願いします。
    レシピ活用していただけたようで、とても嬉しいです。
    マリネに使ったオイルですが、長時間加熱しているものなので、酸化などでオリーブオイル自体の風味は落ちているかと思います。
    ですので、ケークサレなどですと少し難があるかもしれません。
    調味料としてではなく油としての使い方の方が向いていると思うので、炒め物などに使われてはどうでしょうか。
    特にお肉の入るものでしたら、むしろコクが出てよいかと思います。
    いずれにしても、冷蔵庫で保存し、早めに使いきってしまった方がよいと思います。

  10. お返事ありがとうございました。
    砂肝が安かったので400g近くもつくってしまったのですが、
    家族に好評でもう食べ終わってしまいました(笑)
    早速残ったオイルを炒めものに使ってみました。
    コクがあるし塩味も付いているので美味しかったです~。
    しかも、普段はダイエットの悪あがきで油を控えているのを
    「早めに使いきる」という大義名分をいただいたので、
    存分に使ったところ、火の通りも早くていつもよりおいしく
    できた気がします!
    さすがプロのかたのアドバイス!と感激しました。
    おいしいレシピ、本当にありがとうございました。

  11. ぴろり さま
    ご報告ありがとうございました!
    お役に立てたようで、何よりです。
    また何かありましたら、お気軽にご質問くださいね。
    私もしばらく作っていないので、今週末あたりまた作ってみようと思います♪

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