うなぎでイタリア料理

先日のうなぎ屋さん「一二三本店」の記事に、ソムリエールのmieux-mieuxさんから興味深いコメントをいただきました。
曰く「うなぎの蒲焼にランブルスコが合う!」とのこと。
ランブルスコとはエミリア・ロマーニャ州のDOCの赤ワインでいろいろなタイプがありますが、
中でも微発泡のものが有名。
土地柄、生ハムやモルタデッラという豚の脂を練りこんだサラミ類との相性がよいとされていますが、
実はポー川流域ではうなぎも食べられるので、鰻×ランブルスコという組み合わせは好相性なのです。
うなぎのフリット
春にエミリア・ロマーニャの小都市、フェッラーラ近郊でお料理を教えていただいたステファーニァは、小さいうなぎをフリットにしてくれました。
鰻の脂をしっかり抜くために、脂を溶かすようにかなり長時間揚げていたのが印象的。
カリッカリに揚がったうなぎは、なるほど脂は抜けていながら白身のよい香りが残っていて、
とても美味しかったです。
うなぎのリゾット
もう一品は「淡水魚のリゾット」。
鰻やなまずのアラで取ったブロードでリゾットを炊き、身はシナモン・ナツメグなどのスパイスを効かせてソテーして合わせていました。
淡水魚のことをイタリア語では「pesce di acqua dolce」と言います。
淡水は海水に比べて塩気がないので「 acqua dolce = 甘い水」というのでしょうね。
確かに、リゾットでいただいた鰻も白身に甘さのある、おいしい鰻でした。
そして、ステファーニァがこれらのお料理に合わせてくれたのが微発泡のランブルスコ。
赤ワインのタンニンと適度なガスが、舌に残った鰻の脂を洗い流してくれます。
「ランブルスコ=生ハム」と思い込んでいたので、新鮮な発見でした。
イタリアではこの他トマトソースで煮込んだ鰻料理などもあり、イタリア全土どこでも食べられる食材とは言えないまでも、味付けのバリエーションは日本以上の印象を受けました。
ちなみに、フランスに住む兄からは「知人の家で、鰻のフライをタルタルソースに付けて食べた」というメールがきました。
鰻って懐が広いのね。。。

うなぎでイタリア料理” への4件のコメント

  1. 追加記事、どんなことかと楽しみにしてました!
    ランブルスコとうなぎを向こうの方も合わせられるんですね。フリットとは・・・・素敵です☆
    赤ランブルスコは初めて飲んだものが最悪にまずかったのでかなりしばらく敬遠していたんだけど、おいしい造り手のを発見してからたまに飲んでます。まだ日本ではあまりメジャーじゃないけど値段もリーズナブルだし、造り手にこだわって飲むといいです。今度いつかレッスンでも紹介できたらと思います♪

  2. mieux-mieuxさま
    私も最初に飲んだランブルスコが好みじゃなくて敬遠していたのですが、
    勉強を始めてからいろいろなタイプを飲んで結構好きになりました。
    ドライのものとかは、本当に動物性の脂と合うんですよね。
    このレッスンの時は、揚げたてニョッキにプロシュットを巻いたものをアンティパストに、
    セコンデピアットにはランブルスコで煮込んだ鶏肉もいただいたのですが、これもすごーく好相性でした!
    おいしかったな。
    レッスンでもご紹介したいですね♪

  3. こんにちは。
    連日、猛暑と聞いています。
    お元気ですか?
    ランブルスコ。いいですね~。
    こちらで、ランブルスコを探していますが
    知名度がないのか見つからない・・・・
    目の付けどころが良いエノティカで聞いても
    逆に見つかったら教えて。と言われてしまいました。

  4. ぐるめ猫さま
    猫ちゃん、こんにちはー
    猛暑続きでしたが、今日は雨降りのお天気でホっと一息といったところです。
    ランブルスコ、ロンドンでは見つけにくいのね。
    いっそイタリアに飲みに行っちゃう?!
    ステファーニァのラボでのレッスンは素晴らしかったよ。
    猫ちゃんも気に入ると思うナ。

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