鶏肉のテリーヌ

今月のレッスンではブロード(スープストック)を取り、リゾットを作っています。
鶏肉と香味野菜から丁寧にダシを取っているので、市販のブイヨンなどには出せない
滋味深いおいしいスープが取れます。
おいしいブロードを取ると残るのが、大量の鶏肉。
ダシを取った後とはいえ、再度スープを吸収するのでなかなか旨みが残っています。
これを再利用できないかなぁと考えていて出来上がったのがコチラ↓↓↓
テリーヌ
『鶏肉のテリーヌ』
アクセントになるように、ドライトマトとピスタチオを混ぜ込みました。
軽くトーストしたパンを添えて食べると、とってもおいしい!
このテリーヌを作るためにブロードを作ってもよいくらい、
おいしいテリーヌが出来上がりました。
簡単に作り方をご紹介しますね。
『鶏肉のテリーヌ』
【材料・パウンド型1/2本分】

  • ダシを取った後の鶏肉・・・350g
    ※レッスンでは手羽元を使用しているので、骨を取り除いた正味量
  • 生クリーム・・・大さじ4
  • バター(無塩)・・・30g
  • ピスタチオ(殻付き)・・・30g
  • ドライトマト・・・20g
  • 白ワイン・・・適量
  • 水・・・適量
  • 塩・・・小さじ1~
  • 白胡椒・・・適量

【作り方】

  1. ドライトマトはハサミで1cm弱くらいの角切りにしてボールなどに入れ、ひたひたになるくらい白ワインと水を半々の割合で注ぎ入れ、30分ほど浸して柔らかくする。
    バターは室温などで柔らかくしておく。
  2. ピスタチオは殻と薄皮を剥き、細かく刻む。
  3. フードプロセッサーに鶏肉を入れ、回転させる。
  4. 3に生クリームとバターを加え、更に滑らかになるまで回転させる。塩・白胡椒で味を調える。
  5. 4をボウルなどに移し、水気を切ったドライトマトとピスタチオを加え、よく混ぜ合わせる。
  6. ラップをパウンド型よりも大きく取り出し、水で塗らして水気をよく絞る。パウンド型に敷く。
  7. 6に5を詰める。ヘラなどで押さえながら、片側半分に寄せる。
    はみ出したラップでくるむ。
  8. 冷蔵庫でよく冷やし固める。
  9. 包丁で切り分け、トーストしたパンなどを添える。

ポイントは、

  • ドライトマト、ピスタチオを刻む。
    →こうすると、切り分ける時に崩れにくくなります。
  • ラップを塗らす
    →テリーヌを冷やした後に、くっつきにくくなります。

鶏肉のたんぱく質とコラーゲン、生クリーム、バターなどが冷えると固まる性質を利用した、
簡単テリーヌ。
彩りのよい野菜を茹でて混ぜてもキレイです。
(切るときに刃がひっかかるので、具は柔らかめに茹でておいた方が切りやすいです)
盛り付ける時にラップの跡が気になるようでしたら、
熱湯をかけるなどして熱した包丁の背で、表面を撫でるようにするときれいになります。
今回はレッスンで使用したブロードから作りやすい分量でレシピをおこしましたが、
倍量でパウンド型1本分にしても作りやすいです。
また、パウンド型が無い場合はタッパーなどで代用できますし、ラップでくるんだ後なら形を整えるのも簡単です。
連休はおうちでのんびりされる方、リゾットの復習をする方はぜひ作ってみてください。
ワインとの相性もばっちりですヨ

鶏肉のテリーヌ” への2件のコメント

  1. ナイス、アイデア!
    残ったものでこんなに美味しそうなものができるなんて
    やっぱり先生は天才!
    先日モスクワのスーパーで、オルヴィエートのワインを
    偶然見つけましたので、早速作って一緒に頂きたいと
    思います。

  2. プルメリアさま
    こんにちは~
    そちらはだいぶ涼しくなってきましたか?
    このテリーヌ、本当にワインによく合います。
    軽くトーストしたパンを添えると、止まらなくなりますよ。
    オルヴィエートのワインなら、赤でも白でも相性がよいと思います。
    ぜひお試しくださいね!

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