〆鯖

仕事で指を切ってしまいました。。。
仕事柄、火傷・切り傷は日常茶飯事なのですが
ここまで深く切ってしまったのは久しぶりです・・・
慣れているとはいえ、さすがに自分用の料理は手抜きをすることにし
盛り付けるだけのお刺身を買いに行きました。
ところが、うっかり鮮度のよい鯖に出会ってしまい
いてもたってもいられず〆鯖を作ることにしました。
〆鯖はお刺身で食べられるほどの鮮度の良い鯖でなければいけないので、
なかなか作ることができないのです。
〆鯖
お箸が上手く使えず、盛り付けはダメダメですが。。。
一緒にさんまのお刺身もいただきました☆
〆鯖は、三枚おろしにした鯖にたっぷりの塩をすり込み、
20分ほど置きます。
酢+少量の砂糖で合わせ酢を作り、
塩をつけたままの鯖を昆布ではさみ、漬け込みます。
鯖の表面がうっすらと白っぽくなったら出来上がりです。
この作り方は、館山の漁師さんのおうちで育った親戚の方に習いました。
『うっすら白っぽく』がポイントで、身が締まりすぎず
脂がとろ~っとした〆鯖が出来上がります。
イタリアもいいけど、まずは館山に料理修行に行くのもいいなぁ~
などと、すっかり指の痛みを忘れてしまいました。
傷に塩、どころか酢まですり込む〆鯖は、
食い意地がはってないと作れない一品です。(嘘)

〆鯖” への7件のコメント

  1. 指の怪我痛そうでした・・・
    しかし、良い食材に出会い作ってしまうのは、さすがに料理人だなぁー
    なぜかウチでは鯖はお魚おろす練習に使った魚・・・何度も練習してイヤになっちゃった!
    先生は、海の幸 山の幸の美味しいツボいっぱい知っていて勉強になりマス☆
    早く怪我治ってまた美味しい料理まってマス♪

  2. こんにちは。そうなんですよね。疲れている時とか、ちょっと気が抜けた時とか、あっと思ったらやってしまう。
    でも、鯖を見つけて塩も酢も使って、おまけにお刺身を切り分けて盛り付けないといけないのにやりきるなんて そのガッツ、やりますね。見習うことにします。
    でも確かに美味しそうな鯖から目が離せなくなってしまうんですよね。身も厚そうで美味しそう、、、。 これから鯖も美味しくなる季節だもんね。
    目でも楽しまさせてもらいました。

  3. >あけみんさま
    ご心配いただきまして、ありがとうございます。
    でも、もうだいぶいいんですよ。
    痛みもほとんどなくなりました。
    コラーゲンをいっぱい食べて、再生に努めてマス。
    >teruminnさま
    早速のご来訪ありがとうございます。
    九州の方では鯖のお刺身にごまだれをかけて食べる
    「ごま鯖」というお料理があるそうですよ。
    鯖がおいしくなる季節に作ってみたいと思います☆

  4. 製作後、ネットでもレシピいくつか調べてみました。けっこう時間をかけるものが多く、これは短時間でいけるのでいいよね。ところで、薄皮をはぐタイミングは? 塩前? 酢前? 最後? 結局 あの日は塩前にやっちゃたんだけど。ゴマサバで作ったら 真サバでやってくれとの要求が。いいじゃんねえ。美味しければ。

  5. 私は皮付きのまま調理します。
    写真で皮をはいでいるように見えるのは、さんまかな?
    皮をはいでしまうと、酢が浸透しすぎて
    身が固くなってしまうので。。。
    ゴマサバよりも真サバの方が脂がのっているけど、
    お刺身で食べられるサバは貴重なので
    いずれにせよ、見かけた時に作っておいた方がよいと思います。

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